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Mes chers,

in den Zeiten der Industrialisierung und in unserer neuesten Zeit scheint es manchen immer schwieriger zu sein, zu kochen. Denn: Kochen bedeutet nicht, eine Dose zu öffnen. Oder eines der unzähligen Tütchen großer Hersteller an das Hackfleisch zu schütten und es dann Bolognese zu nennen.

Gute Küche braucht Zeit – und die sollte man sich nehmen, zumindest am Wochenende. Mein Boeuf bourgignon köchelt mindestens einen Tag, und jedes Aufkochen macht es besser. Doch warum greifen viele von uns zu Geschmacksverstärkern und Co? Weil, leider, viele nicht mehr wissen, wie man Geschmack an sein Essen bekommt ohne diese Hilfsmittel.

Angeregt durch den Grand Larousse gastronomique und zweier wunderbarer antiquarischer Bücher über die cuisine médiéval beziehungsweise der cuisine du XVIIe siècle habe ich begonnen, mich tiefer einem wichtigen Küchen-Thema zu widmen: den Kräutern, oder, wie man in Frankreich sagt, les fines herbes. Französische Gerichte ohne Kräuter? Nein. Durch die wunderbaren verschiedenen regionalen Besonderheiten in Frankreich kann man durch Kräuter aus einem Gericht unzählige Variationen bereiten. Hier finden Sie beispielsweise eine Version des Gratin dauphinois in einer provençalischen Variante wurden die Kartoffelscheiben zuvor in einer Pfanne gewälzt, in der zuvor Rosmarin angebraten worden war.

Eine weitere Idee? Ich versuchte mich kürzlich an basischem Kartoffelpüree. Milch und Butter sind verboten. Also stampfte ich die Kartoffeln, gab dann etwas – selbstgemachte – Gemüsebrühe hinzu, würzte mit Salz – Meersalz – Pfeffer, frisch geriebener Muskatnuss und einer Prise Koriander – und fertig. Und: Koriander wirkt auch noch entgiftend.